Японская кухня от Татьяны Владимировны Шнуровозовой

Соус для мидий.



Соус для мидий.


Шафрановый соус.

  • Чеснок не чистим, а только слегка давим плоской стороной ножа. Луковицу мелко режем. Крошим лавровый лист. Острый перец режем очень мелко, предварительно удалив семена.  Жарим в глубокой сковороде с растительным маслом лук, чеснок, лавровый лист и чили.
  • В сковороду вливаем вино и ждем, пока оно выпарится. Добавляем 1 стакан жидкость из мидий (в случае, если жидкости мало, доливаем воды до 1 стакана) и пассату* из томатов. При желании солим. Соус готовим  в течение 10 минут на среднем огне.
  • Добавляем в соус шафран и готовим его ещё 5 минут. В 1 ст. ложке жидкости из мидий растворяем крахмал и вливаем его в соус, постоянно помешивая. Варим ещё 2 – 3 минуты.
  • В сковороду добавляем мидии и сахар. Перемешиваем. В конце добавляем целые нити шафрана и выключаем огонь. Шафрановый соус для мидий готов.
  • *Пассата – готовое пюре из очищенных от кожицы и семян помидоров.

    Состав:

    • средняя белая луковица – 1 шт.
    • пассата из помидоров – 500 гр.
    • чеснок – 2 зубчика
    • небольшой красный острый перчик чили – 1 шт.
    • картофельный крахмал – 1 ст. ложка
    • белое сухое вино – 1 стакан
    • сахар – 1 ч. ложка
    • молотый шафран – ?  ч. ложки
    • целые нити шафрана – 1 щепотка
    • лавровый лист – 5 шт.
    • масло оливковое «экстра вирджин»
    • соль.
    Лаймовый соус.
  • Лайм моем щеткой и даем обсохнуть. Теркой или специальным ножом снимаем цедру, из мякоти выжимаем сок. Масло растапливаем на небольшом огне в сотейнике, немного остужаем. С поверхности снимаем пену и аккуратно  в чистую миску сливаем прозрачную часть масла.
  • Желтки и 2 ст. ложки воды смешиваем в жаропрочной посуде, ставим на водяную баню на кастрюлю, заполненную на 1/3 объема слабо кипящей водой. Готовим в течение 3 минут, постоянно взбивая венчиком. Снимаем  с огня, продолжая взбивать растопленное масло, и тонкой струйкой вливаем в него яичную смесь. Кладем 2 ч. ложки цедры. Постоянно помешивая, буквально по капле, добавляем 1 ст. ложку сока лайма. Заправляем солью и перцем.
  • Состав:

    • сливочное масло – 100 гр.
    • крупный желток – 2 шт.
    • лайм небольшой – 1 шт.
    • свежемолотый белый перец, соль.
    Томатный соус.
  • Чеснок чистим,  измельчаем и обжариваем 1 минуту на растительном масле. Вливаем вино и отвар от мидий, доводим до кипения и готовим 5 минут на небольшом огне. Добавляем рубленные помидоры, готовим в течение 10 минут. Заправляем солью и перцем, снимаем с огня.
  • Состав:

    • чеснок – 2 зубчика
    • белое сухое вино – ? стакана
    • консервированные рубленые помидоры – 4 ст. ложки
    • оливковое масло «экстра вирджин»
    • свежемолотый черный перец, соль
    Сливочный соус.
  • Для приготовления сливочного соуса сливочное масло растапливаем на небольшом огне в сотейнике с толстым дном. Добавляем муку и готовим 1 минуту, постоянно помешивая. Снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем сливки, продолжая помешивать. Возвращаем на небольшой огонь и, помешивая, готовим 3 – 4 минуты, снимаем с огня, заправляем солью, перцем и мускатным орехом. Сливочный соус для мидий готов.
  • Состав:

    • сливочное масло – 25 гр.
    • мука – ? стакана
    • сливки жирностью 10% - 1 стакан
    • свежемолотый мускатный орех – 1 щепотка
    • свежемолотый белый перец, соль.

    Приятного Вам аппетита!