Японская кухня от Татьяны Владимировны Шнуровозовой
Соус для мидий.
Шафрановый соус.
Чеснок не чистим, а только слегка давим плоской стороной ножа. Луковицу мелко режем. Крошим лавровый лист. Острый перец режем очень мелко, предварительно удалив семена. Жарим в глубокой сковороде с растительным маслом лук, чеснок, лавровый лист и чили.
В сковороду вливаем вино и ждем, пока оно выпарится. Добавляем 1 стакан жидкость из мидий (в случае, если жидкости мало, доливаем воды до 1 стакана) и пассату* из томатов. При желании солим. Соус готовим в течение 10 минут на среднем огне.
Добавляем в соус шафран и готовим его ещё 5 минут. В 1 ст. ложке жидкости из мидий растворяем крахмал и вливаем его в соус, постоянно помешивая. Варим ещё 2 – 3 минуты.
В сковороду добавляем мидии и сахар. Перемешиваем. В конце добавляем целые нити шафрана и выключаем огонь. Шафрановый соус для мидий готов.
*Пассата – готовое пюре из очищенных от кожицы и семян помидоров.
Состав:
средняя белая луковица – 1 шт.
пассата из помидоров – 500 гр.
чеснок – 2 зубчика
небольшой красный острый перчик чили – 1 шт.
картофельный крахмал – 1 ст. ложка
белое сухое вино – 1 стакан
сахар – 1 ч. ложка
молотый шафран – ? ч. ложки
целые нити шафрана – 1 щепотка
лавровый лист – 5 шт.
масло оливковое «экстра вирджин»
соль.
Лаймовый соус.
Лайм моем щеткой и даем обсохнуть. Теркой или специальным ножом снимаем цедру, из мякоти выжимаем сок. Масло растапливаем на небольшом огне в сотейнике, немного остужаем. С поверхности снимаем пену и аккуратно в чистую миску сливаем прозрачную часть масла.
Желтки и 2 ст. ложки воды смешиваем в жаропрочной посуде, ставим на водяную баню на кастрюлю, заполненную на 1/3 объема слабо кипящей водой. Готовим в течение 3 минут, постоянно взбивая венчиком. Снимаем с огня, продолжая взбивать растопленное масло, и тонкой струйкой вливаем в него яичную смесь. Кладем 2 ч. ложки цедры. Постоянно помешивая, буквально по капле, добавляем 1 ст. ложку сока лайма. Заправляем солью и перцем.
Состав:
сливочное масло – 100 гр.
крупный желток – 2 шт.
лайм небольшой – 1 шт.
свежемолотый белый перец, соль.
Томатный соус.
Чеснок чистим, измельчаем и обжариваем 1 минуту на растительном масле. Вливаем вино и отвар от мидий, доводим до кипения и готовим 5 минут на небольшом огне. Добавляем рубленные помидоры, готовим в течение 10 минут. Заправляем солью и перцем, снимаем с огня.
Состав:
чеснок – 2 зубчика
белое сухое вино – ? стакана
консервированные рубленые помидоры – 4 ст. ложки
оливковое масло «экстра вирджин»
свежемолотый черный перец, соль
Сливочный соус.
Для приготовления сливочного соуса сливочное масло растапливаем на небольшом огне в сотейнике с толстым дном. Добавляем муку и готовим 1 минуту, постоянно помешивая. Снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем сливки, продолжая помешивать. Возвращаем на небольшой огонь и, помешивая, готовим 3 – 4 минуты, снимаем с огня, заправляем солью, перцем и мускатным орехом. Сливочный соус для мидий готов.
