Японская кухня от Татьяны Владимировны Шнуровозовой

Кулинарный словарь


Кулинарный словарь

Адзуки - одна из разновидностей бобов темно-красного цвета, которые готовятся с комбу или тыквой.

Бифун - одна из разновидностей рисовой лапши, производится с небольшим добавлением картофельного крахмала.

Бонито - рыба семейства скумбриевых, называемая также малым тунцом, один из самых ценных ингредиентов японской кухни, компонент дорогого варианта даси.

Бэнто - японский способ сервировки еды в специальных дорожных коробочках, которые берутся в путешествие.

Васаби - корень и приправа ярко-зеленого цвета с острым, похожим на хрен вкусом.

Гёкуро - дорогой высококачественный чай с кустов, выращенных в тени.

Гобо - корень лопуха, компонент традиционных японских салатов.

Гохан - японское название риса.

Дайкон - крупный белый редис.

Даси - бульон из рыбных хлопьев и водорослей.

Кацуобуси - высушенные хлопья из тунца.

Комбу - морская водоросль, используемая для приготовления даси. Кроме того, применяется и в виде приправы.

Мирин - столовое рисовое сладкое вино, компонент многих соусов и подлив, используется исключительно для приготовления пищи.

Мисо - паста из ферментированных бобов с добавлением риса или ячменя. Известно несколько десятков видов, отличающихся вкусом, цветом и консистенцией. Обязательный компонент мисо-супов (мисосиру).

Мисосиру (мисоширу) - суп на основе соевой пасты мисо и кусочков тофу.

Мицуба - пряная трава, называемая также японской петрушкой.

Морские овощи - распространенное в Японии название водорослей.

Моти - рисовая клейкая масса, являющаяся основой для изготовления колобков, лепешек и других блюд японской кухни.

Мугича - ячменный чай, который подается холодным в жаркое время года.

Набэ - общее название посуды для приготовления пищи, от сковород до кастрюль.

Натто - ферментированная соя вязкой консистенции.

Нибоси - сушеные сардины, используемые для приготовления некоторых дешевых видов даси, а также в качестве компонента некоторых закусок.

Нигиридзуси - разновидность суши, имеющих вид небольших колобков из риса с кусочком рыбного филе и полоской васаби.

Нори - высушенные листья одной из разновидностей морских водорослей, чаще всего темно-зеленого цвета. Служит основой для заворачивания роллов.

Норимаки суши - одна из разновидностей суши в листе нори.

Осидзуси - вид прессованных суши, делается при помощи специальных деревянных формочек.

Рамэн - яичная китайская лапша, популярное обеденное блюдо, подается в бульоне.

Пондзю - японская приправа на основе соевого соуса с добавлением рисового уксуса, саке, измельченных водорослей и хлопьев бонито.

Сайфун - разновидность японской соевой лапши.

Саке - рисовое вино, часто используемое при изготовлении соусов и подлив. Любимый алкогольный напиток японцев.

Сансё - плоды колючего ясеня, выращиваемые для получения острых стручков, обладающих приятным мятным запахом.

Сасими - нарезанное особым способом филе рыбы или блюдо из сырых морепродуктов, которое традиционно подается с соевым соусом и васаби.

Сенча - самый популярный японский чай недорогих сортов.

Сёга - японское название имбиря.

Сёдзин рёри - пища буддийских монахов-вегетарианцев.

Сёю - японское название соевого соуса, приготовленного из перебродившей сои, воды, соли и пшеницы. Лучшие сорта выдерживаются несколько лет.

Сисо - пряная трава, отдаленно напоминающая мяту и базилик.

Ситими тогараси - смесь из 7 пряностей и специй: жгучего красного перца, цедры апельсина, светлого и темного кунжута, плодов колючего ясеня, имбиря и морской водоросли. Продается в готовом виде в восточных гастрономах. Добавляется во время приготовления лапши.

Соба - тонкая лапша коричневого цвета из гречихи.

Сомэн - разновидность очень тонкой лапши из пшеничной муки.

Сузуказе - салат с добавлением морских овощей.

Сукияки - тушеное блюдо из мяса, овощей и кусочков тофу, приготовленное в сладком соевом соусе.

Тогарасич - японское название жгучего красного перца.

Тофу - соевый продукт, получаемый при сворачивании соевого молока, представляющий собой нечто среднее между творогом и сыром.

Тэмпура - одно из любимейших блюд японцев, названное по способу приготовления: овощи, рыба или морепродукты в кляре обжариваются в раскаленном масле.

Удон - вид пшеничной лапши.

Умэбоси - маринованные сливы небольшого размера, традиционно подаваемые к рису и мясу.

Хидзики - одна из разновидностей морских водорослей, используемая в японской кулинарии.

Хаси - японское название палочек для еды.

Шиитаке (сиитаке) - японский древесный гриб.

Эдамамэ - японские зеленые бобы, используемые для приготовления супов. Кроме того, употребляются и как самостоятельное блюдо.

Юба - подсушенные пласты соевого молока.

Юдзу - ароматные плоды цитрусового дерева, произрастающего в Японии.