Японская кухня от Татьяны Владимировны Шнуровозовой

ТортОПЕРА



ТортОПЕРА

Ингредиенты
бисквит джоконда:
150 гр.миндальной муки/я приготовила её сама в блендере.но молола несколько раз и обязательно до состояния муки/
150 гр.сахарной пудры
40 гр.муки/просеять трижды!/
4 яйца+4 белка комнатной температуры
25 гр.сахара
щепотка соли.
30 гр.сл.масла*
2 противня 36х36 застеленных пекарской бумагой
классический масляный крем:
4 желтка
160 гр.сахара
85 мл.воды
200 гр.хорошего сл.масла комнатной температуры
ганаж:
150 гр.чёрного шоколада
150 мл.сливок
пропитка:
100 гр.крепкого кофе/у меня экспрессо/
50 мл.коньяка/ликера.бренди/
250 мл.воды
150 гр.сахара
глазурь:
100 гр.чёрного шоколада
75 мл.сливок
*масло можно не добавлять.

Хорошо смешайте миндаль и пудру.
растопите сл.масло и дав ему отстояться слить уже очищенное.оставив осадок.получается где-то 20 гр.
взбить 4 белка с щепоткой соли.затем постепенно не переставая взбивать ввести 25 гр.сахара.
в отдельной ёмкости взбить яйца до увеличения объёма в 2 раза.затем постепенно не переставая взбивать ввести малыми дозами миндально-сахарную смесь.бить минут 10 не менее.получается жидковатая консистенция.добавить муку и перемещать лопаткой.
в очищенное масло ввести ложку теста и перемешав добавить к остальному тесту.перемешать.
добавить в три приёма белки.перемешивая лопаткой снизу вверх и по кругу.
разделить тесто на 2 части.
вылить на противень и выпекать в прогретой духовке при 180" 15 минут.тесто почти не румяниться.но должно быть при нажатии рукой упругим.
перевернуть готовый бисквит на чистый лист пекарской бумаги и через минуту снять ту.на которой он выпекался.
ганаж:
смешать нагретые сливки с нарезанным шоколадом.размешать до полного растворения последнего.
пропитка:
сварить кофе.довести до кипения сахар с водой.добавить 75 мл.кофе и коньяк./25 мл.кофе сохранить/
крем:
из сахара и воды сварить сироп до пробы на мягкий шарик.я капаю на тарелку и если капля не растекается.сироп готов.
желтки взбить и не переставая взбивать по стенке ёмкости тонюсенькой струйкой ввести сироп.бить пока смесь не станет комнатной температуры.
затем постепенно и маленькими порциями.не переставая взбивать добавить сл.масло.
крем можно разделить на 2 части в одну добавить оставшийся кофе.в др.2-3 ложки ганажа.я сделала весь крем шоколадным добавив 4 ст. ложки ганажа.
сборка:
я делала торт 4-х слойный.поэтому разделила коржи пополам.
корж обильно пропитать с помощью кисточки.покрыть слоем ганажа.затем кремом.
покрыв верхний.последний корж кремом.поместить торт на несколько часов в холодильник.
глазурь:
нагреть сливки и растопить в них шоколад нарезанный кусочками.дать слегка загустеть.
покрыть тонким слоем с помощью кисточки застывший торт.поместить на час в холодильник.когда застынет залить оставшейся глазурью.дать полностью застыть.
украсить кусочками пищевого золота.за неимением онного я украсила нотами и скрипичным ключом.которые нарисовала на силиконовом коврике из белого шоколада.